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Terme
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Explication
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| Laisser cuire doucement et régulièrement. | ||
| Effervescence de l'eau qui est sur le point de bouillir. | ||
| Garder de côté, en conservant sa température, un aliment ou une préparation, en vue de l'associer ultérieurement à la recette. | ||
| a) Eliminer à l'aide d'une petite louche la graisse
qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc… b) Eliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande. |
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| Recouvrir un aliment de sauce ou de crème | ||
| a) Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse et en le colorant. b) Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies. |
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| Broyer en fragments grossiers : ex ""du poivre concassé"". En général on concasse les tomates. Avant de les concasser, il faudra monder (peler) la tomate. Par la suite la couper en deux. Epépiner et émincer. Donner un quart de tour à la tomate et couper en petits cubes. |
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| Eliminer les parties nerveuses, les aponévroses d'une viande, ou les tendons d'une volaille. | ||
| Puits que l'on fait dans un tas de farine disposée sur un plan de travail ou un récipient creux, afin de retenir au centre les différents ingrédients entrant dans la composition de la recette. | ||
| Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l'aliment à traiter; le but étant d'attendrir et parfumer les chairs. | ||
| Faire chauffer des légumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer les sucs dans la matière grasse. | ||
| Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse et en le colorant. | ||
| Eliminer une partie de l'eau imprégnant un aliment en le plaçant dans un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse. | ||
| Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieur à celle de l'ébullition. | ||
| Autre nom de l'anis étoilé. | ||
| Plante aromatique, appelée couramment « persil arabe », ou « persil chinois » et dont on utilise surtout les graines séchées. Les graines séchées de coriandre sont disponibles en flacons, entières ou en poudre, dans les rayons d'épicerie fine. La coriandre fraîche s'achète en bouquet, sur tous les marchés. |
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| Morceau découpé dans l'écorce odorante d'agrumes. | ||